Многие годы профессиональные повара не размышляя предпочитали электрическим плитам газовые, поскольку газ позволяет тонко регулировать температуру, в то время как электричество совершает довольно крупные скачки. Однако с недавних пор у любимчиков шеф-поваров появился достойный конкурент — индукционные плиты. Впрочем, полюбился он далеко не только профессионалам. Первое время такая техника стоила дорого, однако новые разработки позволили устанавливать доступные цены, благодаря чему индукция начала захватывать рынок плит. Сегодня в большом разнообразии представлены варочные панели от лучших брендов, таких как Electrolux, Bosch, Hotpoint-Ariston, Miele, Whirlpool, Zanussi, Gorenje, Hansa.
Индукционная плита и ее преимущества
Рассматриваемые плиты и варочные панели являются электрическими, однако работают они совершенно по иному принципу, чем чугунные и стеклокерамические с ТЭНами: в то время как у последних двух нагреваются сами конфорки, индукционная подает тепло непосредственно в посуду, что достигается благодаря электромагнитному полю. Данная технология осуществляет нагрев очень быстро и дает возможность тонко регулировать температуру. В последнее время профессиональные повара выбирают индукционные плиты все чаше, поскольку такие, по сравнению с газовыми, обладают определенными преимуществами:
- безопаснее — сама варочная поверхность не нагревается, плюс при снятии посуды с конфорки автоматически отключается функция нагрева;
- проще в уходе, по той же причине — попавшие на поверхность плиты продукты не пригорают и их сразу можно удалить;
- эффективнее — нагревается именно посуда и находящиеся в ней продукты, а не окружающий воздух, что и увеличивает скорость приготовления.
Конечно, нельзя говорить о том, что индукционные панели заменят газовые полностью, поскольку у последних остается немало поклонников, которые не захотят расставаться с ними. В частности, многие предпочитают контролировать температуру визуально, наблюдая за размером синих язычков пламени. В индукционных плитах такой возможности нет. Кроме того, не каждая посуда для них подходит, однако это нельзя назвать большим минусом, поскольку выбор подходящей широк: это любая, на которой держится магнит, то есть сделанная на основе железа, в том числе из чугуна, нержавеющей стали и эмалированная. Неподходящей считается посуда на основе меди, алюминия и других цветных металлов, хотя есть специальные подложки-переходники.
Мнение известного шеф-повара Нила Перри
Известный австралийский шеф-повар, ресторатор, автор и телеведущий Нил Перри, как и многие его коллеги, раньше пользовался исключительно газовыми плитами. Но попробовав однажды индукционную, он просто не смог от нее отказаться и установил такие во всех своих заведениях. Мастер особо любит изделия шведской марки Electrolux. «Мы используем индукционные варочные панели на наших кухнях “Rockpool Bar & Grill”, “Spice Temple” и “Rosetta”. Их намного легче чистить после использования, что является одной из основных причин, почему мы предпочли индукцию газу», — сказал Нил Перри изданию Good Food.
Другой основной причиной стали скорость и эффективность нагрева индукционной плиты: «С индукцией готовится гораздо быстрее, вы можете быстро повысить или понизить температуру, что является более эффективным использованием электроэнергии. Сокращение использования энергии, когда вам это нужно, делает огромную разницу в коммерческой кухне». Такие варочные панели практически все тепло концентрируют внутри посуды, в то время как газовые отдают около 35–65% тепла в окружающую среду, нагревая пространство кухни.